Vollkornprodukte pro und contra Dennoch wird manchmal behauptet, dass Vollkorn schädlich sein soll. Vollkorn enthalte Phytinsäure, welche die Aufnahme von Spurenelementen verhindert, sowie Lektine, die die roten Blutkörperchen verkleben würden.
Wie sind diese Stoffe zu beurteilen?
Lektine sind Proteine (Eiweiße) oder Glykoproteine (Zuckereiweiße), die in vielen Pflanzen, besonders in Hülsenfrüchten und Weizenkeimen, vorkommen. Diese sekundären Pflanzenstoffe schützen die Pflanzen vor Fraßfeinden. Aber auch der Mensch produziert Lektine. Hinsichtlich der angeblichen Gefahren der Lektine gibt es bisher keine eindeutigen Beweise. Das Risiko hängt von der Art des jeweiligen Lektins und von der Menge ab. Hülsenfrüchte enthalten 1 bis 10 g/kg, Weizenkeime 0,1 bis 0,5 g/kg. In Kartoffeln, Zwiebeln und Vollkorn beträgt der Gehalt weniger als 0,01 g/kg. In Hülsenfrüchten werden sie durch Erhitzen vollständig zerstört, während verschiedene Weizenlektine relativ hitzestabil sind. Aus Weizen und Mais wird der Glukosesirup gewonnen, der keinesfalls besser als weißer Zucker ist und noch Lektine enthalten kann.
Beim Menschen wurden bisher durch den Verzehr von Weizenkeimen keine Schäden beobachtet, auch wenn sie regelmäßig gegessen wurden. Die Mengen, die man bei normaler Ernährung aufnimmt, schaden also nicht. Nur wer an einer Darmerkrankung, wie Colitis ulcerosa, Morbus Crohn oder Rheuma leidet, sollte nach Meinung des Immunbiologen Gerhard Uhlenbruck Weizen und Weizenkeime meiden. Personen mit diesen Erkrankungen sollten auch bei Weizenbrot vorsichtig sein. Für Menschen mit einem gesunden Darm besteht keine Gefahr. Andererseits mehren sich die Hinweise, dass Lektine sogar gesundheitsfördernde Effekte haben.
Die Phytinsäure im Getreide, in Nüssen und Ölsamen sowie in Hülsenfrüchten kann zwar die Aufnahme von Kalzium (Ca), Eisen (Fe), Zink (Zn), Mangan (Mn) und Chrom (Cr) durch eine Komplexsalzbildung vermindern. Wegen der Phytinsäure Vollkornprodukte abzulehnen und Weißmehl zu empfehlen ist sachlich vollkommen unbegründet; denn im Weißmehl sind nicht einmal mehr nennenswerte Mengen an Spurenelementen enthalten, deren Aufnahme verhindert werden könnte. Die Phytinsäure kann durch folgende Faktoren abgebaut oder zerstört werden:
- durch das Enzym Phytase, das von einer gesunden Dünndarmflora gebildet wird,
- durch Erhitzen und Ankeimen,
- durch Sauerteigführung, Teigführung mit Backferment und durch Hefegärung.
Gesund ist nur, was wir auch vertragen können!
Und nicht jeder verträgt auf Anhieb Vollkorn, weil der Darm durch die jahre- oder jahrzehntelange Zivilisationskost bereits geschwächt ist. Blähungen und Völlegefühl sind dann die Folge. Wer grobes Vollkorn nicht vertragen kann, sollte darauf achten, dass das Mehl besonders fein gemahlen ist.
Wichtig ist es, vor der Umstellung auf Vollkornprodukte den Darm wieder in Ordnung zu bringen. Dies kann über eine Darmsanierung (Darm-Reinigungskur, physiologische Darmbakterien) geschehen. Danach sollte ein allmählicher Kostaufbau praktiziert werden. Zu plötzliche und radikale Veränderungen können den Organismus aus dem Gleichgewicht bringen. Auch die gekochten Vollkornprodukte sind leichter verdaulich (Getreidesuppen, Griesbrei, Vollkornnudeln, etc.). Solche Zubereitungen erhöhen die Verträglichkeit, wobei viele Vitalstoffe erhalten bleiben. Wer dennoch ein Problem mit Vollkorn hat, sollte überprüfen lassen, ob er an einer Erkrankung des Dünndarmes (Zöliakie) oder einer Lebensmittelallergie leidet.
Zöliakie, bei Erwachsenen auch Sprue genannt, besteht in einer lebenslangen Unverträglichkeit des Klebereiweißes (Gluten/Prolamin) der Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer, die zu Verdauungsbeschwerden und durch einen Abbau der Darmzotten zu einer Mangelversorgung des Organismus führt. Fast 1% der Bevölkerung sind davon betroffen, rund die Hälfte davon wissen es nicht. Die Erkrankung wird oft viel zu spät erkannt, manchmal erst nach einem Irrlauf zu vielen verschiedenen Ärzten. Typische Zöliakie- Symptome sind: Erbrechen, Schmelzdefekt an den Zähnen, vorgewölbter Bauch, Untergewicht, schlaffe Muskulatur, Blässe, Völlegefühl, Blähungen, anormale Stühle, häufige Stuhlentleerung, Übelkeit, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Wachstumsstörungen, Zungenbrennen, Knochenschmerzen, Blutungsneigung, Missmutigkeit, Nervosität, Depressionen.
Viele Menschen leiden auch an einer versteckten Nahrungsmittel- Unverträglichkeit gegenüber Weizenmehl bzw. Kuhmilch, die auf Dauer zu zunehmenden Verdauungsproblemen führt. Meist werden aber Dinkelvollkornmehl oder Hafer gut vertragen. Bei der Zusammenstellung eines Müslis ist zu berücksichtigen, dass Getreide sich mit saurem Obst sehr schlecht verträgt und zu Gärungsprozessen führt.
Wenn Milch nicht vertragen wird, liegt dies meistens an dem auch in Europa verbreiteten Laktasemangel. Laktase ist das Enzym, welches für die Verdauung des Milch-zuckers (Laktose) verantwortlich ist. Bei Fehlen oder zu geringer Produktion von Laktase kommt es nach Milchgenuss zu Blähungen und weiteren Verdauungsbeschwerden. Nicht selten sind solche Nahrungsmittel-Unverträglichkeits-reaktionen auch die Folge jahrzehntelanger Verschlackung, insbesondere der Gallengänge. Sind diese mit Cholesterin-Ablagerungen gefüllt, kann die Leberreinigung nach Dr. Clark helfen, indem die Fettverdauung wieder deutlich verbessert und die Allergieneigung gesenkt wird.