Die Tatsache, dass neben der Menge vor allem die Art der zugeführten Fette bzw. Öle von Bedeutung ist, wurde durch viele Untersuchungen nachgewiesen. Dabei zeigte sich, dass Leinöl mit seinen Omega-3-Fettsäuren zum Schutz des Herzens vor Infarkten beitragen kann (kardioprotektive Wirkung) und den Herzrhythmus harmonisiert (anti-arrhythmische Wirkung).
Fette sind nicht nur wichtig wegen der essentiellen Fettsäuren, sondern auch, weil sie die natürliche Verpackung für lebenswichtige Nahrungskomponenten wie Vitamine (die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K) oder Coenzyme abgeben; deshalb gehört zu einem Karottensalat hochwertiges kaltgepresstes Öl. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich zwar fast jeder Bewohner der industrialisierten Wohlstandsländer zu fettreich ernährt. Gleichzeitig weist ein Großteil der Bevölkerung ein Defizit an essentiellen ungesättigten Fettsäuren auf.
Inzwischen ist weithin bekannt, dass gesättigte Fette, die besonders in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommen, ungesund sind, da sie zu Übergewicht führen und das Herzinfarktrisiko erhöhen. Aber auch unter den hochwertigen Pflanzenfetten, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, gibt es gewaltige Unterschiede; denn sie beeinflussen den Körper in unterschiedlicher Weise.
Die Entdeckung der Eikosanoide
Hormone steuern zusammen mit Enzymen und Vitaminen die Körperabläufe. In neuerer Zeit stieß man auf eine besonders bemerkenswerte und wirkungsvolle hormonähnliche Stoff152 gruppe, die Eikosanoide. Sie sind Abkömmlinge der mehrfach ungesättigten Fettsäuren und erfüllen vielfältige Schutzfunktionen im Sinne einer Anpassung des Gewebes an Milieuänderungen. Sie werden in jeder Körperzelle produziert und wirken lediglich auf die Zelle ihrer Entstehung und auf benachbarte Zellen ein. Aus diesem Grund werden sie auch „Gewebshormone“ genannt. Zu diesen zählen Prostaglandine, Thromboxane oder Leukotriene, die unterschiedlichste Wirkungen im Körper entfalten.
Aus den essentiellen Fettsäuren Linolsäure (LA) und apha- Linolensäure (LNA) gebildet, übernehmen sie im Organismus zahlreiche Funktionen, z.B. bei Entzündungsreaktionen, bei der Entstehung von Schmerz und Fieber. Sie sind beteiligt bei der Blutdruckregulation, bei der Blutgerinnung sowie bei der Regulation des Schlaf-Wach-Zyklus. Eine adäquate Zufuhr der essentiellen Fettsäuren beugt einem Ungleichgewicht im Eikosanoid-Stoffwechsel vor und verringert somit auch das Risiko arteriosklerotischer Gefäßerkrankungen. Auch Allergien und Entzündungsreaktionen verlaufen bei einem ausgeglichenen LA-LNA-Verhältnis milder.